Abstract:
Daging Gepuk adalah makanan khas sunda Jawa Barat yang terbuat dari daging
sapi, dengan rasa yang sedikit manis dan gurih. Parameter kualitas produk daging gepuk
pada penelitian ini, adalah kadar lemak, rendemen, dan tingkat kekerasan yang
dipengaruhi oleh kondisi proses pengeringan (suhu, kecepatan udara, dan putaran
pengering). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji teknologi produksi daging gepuk
melalui optimasi pengeringan sistem Tray-Rotary Dryer menggunakan piranti lunak
Design Expert 7.0 dengan Response Surface Methodology (RSM) Box-Behnken Design
untuk menghasilkan respon yang optimal. Hasil penelitian menunjukan bahwa respon
kadar lemak, rendemen, dan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh 3 level dari masingmasing faktor yaitu suhu 60, 65, 70ºC, kecepatan udara 0, 0,9, 1,78 m/s, dan putaran
pengering 0, 2,5, 5 rpm. Optimasi menggunakan program Design Expert 7.0 RSM BoxBehnken Design menghasilkan pengolahan daging gepuk yang optimal dengan
penentuan suhu 60ºC, kecepatan udara 0 m/s, dan putaran pengering 2,5 rpm. Kondisi
ini menghasilkan produk daging gepuk dengan nilai kadar lemak 7,84%, rendemen
48,28%, dan tingkat kekerasan 21,21 HA.
