OPTIMASI PROSES PENGERINGAN GEPUK DAGING SAPI MENGGUNAKAN MESIN TRAY-ROTARY DRYER DENGAN METODE RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)

Abstract

Daging Gepuk adalah makanan khas sunda Jawa Barat yang terbuat dari daging sapi, dengan rasa yang sedikit manis dan gurih. Parameter kualitas produk daging gepuk pada penelitian ini, adalah kadar lemak, rendemen, dan tingkat kekerasan yang dipengaruhi oleh kondisi proses pengeringan (suhu, kecepatan udara, dan putaran pengering). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji teknologi produksi daging gepuk melalui optimasi pengeringan sistem Tray-Rotary Dryer menggunakan piranti lunak Design Expert 7.0 dengan Response Surface Methodology (RSM) Box-Behnken Design untuk menghasilkan respon yang optimal. Hasil penelitian menunjukan bahwa respon kadar lemak, rendemen, dan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh 3 level dari masingmasing faktor yaitu suhu 60, 65, 70ºC, kecepatan udara 0, 0,9, 1,78 m/s, dan putaran pengering 0, 2,5, 5 rpm. Optimasi menggunakan program Design Expert 7.0 RSM BoxBehnken Design menghasilkan pengolahan daging gepuk yang optimal dengan penentuan suhu 60ºC, kecepatan udara 0 m/s, dan putaran pengering 2,5 rpm. Kondisi ini menghasilkan produk daging gepuk dengan nilai kadar lemak 7,84%, rendemen 48,28%, dan tingkat kekerasan 21,21 HA.