Abstract:
Puding adalah produk pemanfaatan kemampuan gelasi dari berbeda hidrokoloid.
Masalah umum yang dialami gel hidrokoloid antara lain adalah sineresis. Sineresis yaitu
kecenderungan gel untuk mengeluarkan air. Penelitian ini berfokus untuk menurunkan
nilai sineresis pada puding cokelat selama penyimpanan dalam suhu rendah tanpa
mengubah mutu organoleptik. Perlakuan yang diuji adalah konsentrasi Locust Bean
Gum (LBG) didalam premiks dan waktu penyimpanan puding pada suhu rendah.
Puding cokelat dibuat dari premiks dengan perlakuan konsentrasi LBG 0%; 0,05%;
0,10% dan 0,15%, pengamatan dilakukan pada tiap-tiap waktu penyimpanan 0, 4, 8 dan
12 jam. Pengujian mutu yang dilakukan adalah analisis organoleptik dan analisa fisik
berupa nilai kekuatan gel dan nilai sineresis.Penentuan hasil terbaik pada penelitian ini
mempertimbangkan nilai sineresis terendah pada setiap waktu penyimpanan tetapi tanpa
mengurangi mutu fisik kekuatan gel dan organoleptik puding. Penambahan LBG
sebesar 0,05% pada formula premiks puding cokelat adalah penambahan LBG dengan
konsentrasi terbaik untuk menurunkan nilai sineresis pada pembuatan puding. Puding
cokelat yang dihasilkan memiliki mutu organoleptik dan nilai kekuatan gel yang sama
dengan puding tanpa penambahan LBG sampai dengan penyimpanan 4 jam pada suhu
8°C.
