PENGARUH PENAMBAHAN LOCUST BEAN GUM DALAM PREMIKS PUDING COKELAT PADA MUTU PUDING SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH

Abstract

Puding adalah produk pemanfaatan kemampuan gelasi dari berbeda hidrokoloid. Masalah umum yang dialami gel hidrokoloid antara lain adalah sineresis. Sineresis yaitu kecenderungan gel untuk mengeluarkan air. Penelitian ini berfokus untuk menurunkan nilai sineresis pada puding cokelat selama penyimpanan dalam suhu rendah tanpa mengubah mutu organoleptik. Perlakuan yang diuji adalah konsentrasi Locust Bean Gum (LBG) didalam premiks dan waktu penyimpanan puding pada suhu rendah. Puding cokelat dibuat dari premiks dengan perlakuan konsentrasi LBG 0%; 0,05%; 0,10% dan 0,15%, pengamatan dilakukan pada tiap-tiap waktu penyimpanan 0, 4, 8 dan 12 jam. Pengujian mutu yang dilakukan adalah analisis organoleptik dan analisa fisik berupa nilai kekuatan gel dan nilai sineresis.Penentuan hasil terbaik pada penelitian ini mempertimbangkan nilai sineresis terendah pada setiap waktu penyimpanan tetapi tanpa mengurangi mutu fisik kekuatan gel dan organoleptik puding. Penambahan LBG sebesar 0,05% pada formula premiks puding cokelat adalah penambahan LBG dengan konsentrasi terbaik untuk menurunkan nilai sineresis pada pembuatan puding. Puding cokelat yang dihasilkan memiliki mutu organoleptik dan nilai kekuatan gel yang sama dengan puding tanpa penambahan LBG sampai dengan penyimpanan 4 jam pada suhu 8°C.