Abstract:
Susu nabati adalah susu yang berasal dari tanaman yang umumnya berasal
dari kacang-kacangan, salah satu diantaranya adalah susu saga yang berasal dari
biji saga. Namun, susu saga memiliki permasalahan mutu ketidakstabilan yang
terjadi karena adanya pengendapan dan pemisahan krim selama penyimpanan.
Maka, dibutuhkan penstabil dalam pembuatan susu saga yang diharapkan mampu
mengatasi ketidakstabilan susu saga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
jenis dan konsentrasi bahan penstabil yang sesuai untuk susu saga dan mengetahui
pengaruh dari penambahan penstabil pada karakteristik fisik, dan kimia susu saga.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktor dan dua kali ulangan, pola faktor AxB (4x4). Faktor A adalah
konsentrasi mono-digliserida E471 yang terdiri atas 4 taraf, yaitu a1 = 0%, a2 =
0,025%, a3 = 0,05%, dan a4 = 0,1%. Faktor B adalah waktu penyimpanan pada
suhu rendah yang terdiri atas 4 taraf, yaitu b1 = 0 jam, b2 = 12 jam, b3 = 24 jam
dan b4 = 36 jam. Analisis yang dilakukan meliputi analisis ukuran globula lemak,
viskositas, total berat kering dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan taraf konsentrasi penstabil mono-digliserida E471 dan waktu
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap ukuran globula lemak dan viskositas
tetapi tidak dapat memperbaiki stabilitas susu saga dengan hasil terbaik pada
konsentrasi 0,1% selama 36 jam selama penyimpanan suhu rendah yang
menghasilkan ukuran globula lemak sebesar 18,18 μm, nilai viskositas sebesar 21
cP dan nilai total berat kering sebesar 5,61%. Dan penambahan taraf konsentrasi
penstabil mono-digliserida E471 tidak berpengaruh nyata terhadap total berat
kering dan kadar protein pada taraf 5% dan 1%.
