PENGARUH KONSENTRASI GLISERIN DAN LAMA PEMASAKAN PADA MUTU SELAI NANAS

Abstract

Selai nanas kualitasnya dapat ditentukan oleh faktor konsentrasi bahan pengental dan lama pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari efek penambahan gliserin sebagai bahan pengental dan lamanya pemasakan dalam menentukan kualitas selai nanas. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Oil Soap & Fat Industries, Bekasi. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua factor A (Konsentasi gliserin) dan B (Lama Pemasakan). Faktor A terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu a1 = 0,5%, a2= 1,0% dan a3 = 1,5%. Faktor B terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu b1 = 20 menit, b2 = 25 menit dan b3 = 30 menit. Analisis yang dilakukan meliputi uji rendemen, viskositas, pH, tes organoleptik, kadar air dan kadar abu. Penentuan hasil terbaik dibandingkan dengan analisis produk pasar. Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa kombinasi terbaik yaitu pada konsentrasi gliserin 1,0 % dengan lama pemasakan 25 menit, dengan nilai rendemen 66.78 %, nilai pH 3.76 dan nilai viskositas 148000 cP. Rata rata nilai kesukaan yaitu pada warna 4.50 (suka), aroma 4.50(suka), rasa 4.53 (suka) dan tekstur 4.40 (suka). Hasil uji kimia menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung kadar air 42.14 % dan kadar abu 0.970%.