Abstract:
Selai nanas kualitasnya dapat ditentukan oleh faktor konsentrasi bahan pengental dan lama
pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari efek penambahan gliserin sebagai
bahan pengental dan lamanya pemasakan dalam menentukan kualitas selai nanas.
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Oil Soap & Fat Industries, Bekasi. Penelitian
ini dilakukan secara eksperimen dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
dua factor A (Konsentasi gliserin) dan B (Lama Pemasakan). Faktor A terdiri dari 3 taraf
perlakuan yaitu a1 = 0,5%, a2= 1,0% dan a3 = 1,5%. Faktor B terdiri dari 3 taraf perlakuan
yaitu b1 = 20 menit, b2 = 25 menit dan b3 = 30 menit. Analisis yang dilakukan meliputi uji
rendemen, viskositas, pH, tes organoleptik, kadar air dan kadar abu. Penentuan hasil terbaik
dibandingkan dengan analisis produk pasar. Berdasarkan hasil analisis menunjukkan
bahwa kombinasi terbaik yaitu pada konsentrasi gliserin 1,0 % dengan lama pemasakan 25
menit, dengan nilai rendemen 66.78 %, nilai pH 3.76 dan nilai viskositas 148000 cP. Rata rata nilai kesukaan yaitu pada warna 4.50 (suka), aroma 4.50(suka), rasa 4.53 (suka) dan
tekstur 4.40 (suka). Hasil uji kimia menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung kadar
air 42.14 % dan kadar abu 0.970%.
