Pengaruh Substitusi Ikan Teri Dengan Tepung Tempe Pada Pembuatan Kerupuk

Abstract

Potensi ikan teri dan tempe memberikan peluang yang besar untuk berkembangnya industri pangan di Indonesia. Kerupuk adalah makanan ringan yang biasanya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pendamping makanan pokok ataupun sebagai camilan. Dalam proses pembuatannya, akan terjadi proses gelatinisasi pati dari tepung tapioka pada saat proses pengukusan yang berhubungan dengan pembentukan tekstur kerupuk, dimana peranan amilopektin pada saat proses gelatinisasi berkaitan dengan tekstur kerupuk yang akan dihasilkan. Permasalahan yang timbul ketika ikan teri dengan tepung tempe ingin dijadikan kerupuk yaitu daya kembangnya yang rendah karena tempe merupakan bahan makanan dengan kandungan protein yang tinggi, sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ikan teri dengan tepung tempe pada pembuatan kerupuk. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 taraf perlakuan. Perlakuan pada penelitian ini adalah taraf substitusi ikan teri dengan tepung tempe (a), terdiri atas a1 = 4.5:1.5, a2 = 3:3, dan a3 = 1.5:4.5. Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik, analisis kadar air, kadar abu, dan analisis kadar protein. Hasil penelitian ini didapatkan kerupuk terbaik dengan perbandingan ikan teri dan tepung tempe sebesar 3:3. Produk yang dihasilkan memiliki nilai rata-rata kesukaan rasa 4.23 (suka-sangat suka), tekstur 3.90 (biasa-suka), aroma 3.50 (biasa-suka), warna 3.60 (biasa-suka) dengan nilai analisis kimia kadar air sebesar 10.24%, kadar abu 3.11%, dan kadar protein 3.61%