Abstract:
Potensi ikan teri dan tempe memberikan peluang yang besar untuk berkembangnya
industri pangan di Indonesia. Kerupuk adalah makanan ringan yang biasanya dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia sebagai pendamping makanan pokok ataupun sebagai
camilan. Dalam proses pembuatannya, akan terjadi proses gelatinisasi pati dari tepung
tapioka pada saat proses pengukusan yang berhubungan dengan pembentukan tekstur
kerupuk, dimana peranan amilopektin pada saat proses gelatinisasi berkaitan dengan
tekstur kerupuk yang akan dihasilkan. Permasalahan yang timbul ketika ikan teri dengan
tepung tempe ingin dijadikan kerupuk yaitu daya kembangnya yang rendah karena tempe
merupakan bahan makanan dengan kandungan protein yang tinggi, sehingga penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ikan teri dengan tepung tempe pada
pembuatan kerupuk. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 3 taraf perlakuan. Perlakuan pada penelitian ini adalah taraf
substitusi ikan teri dengan tepung tempe (a), terdiri atas a1 = 4.5:1.5, a2 = 3:3, dan a3
= 1.5:4.5. Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik, analisis kadar air, kadar
abu, dan analisis kadar protein. Hasil penelitian ini didapatkan kerupuk terbaik dengan
perbandingan ikan teri dan tepung tempe sebesar 3:3. Produk yang dihasilkan memiliki
nilai rata-rata kesukaan rasa 4.23 (suka-sangat suka), tekstur 3.90 (biasa-suka), aroma
3.50 (biasa-suka), warna 3.60 (biasa-suka) dengan nilai analisis kimia kadar air sebesar
10.24%, kadar abu 3.11%, dan kadar protein 3.61%
