Pengaruh Kondisi Pengeringan pada Tingkat Kepedasan Bubuk Cabai Rawit Merah (Capsicum frutescens L.)

Abstract

Bubuk cabai rawit merah (Capsicum frutescens L.) adalah produk olahan setengah jadi hasil pengolahan lanjutan dari cabai kering melalui proses pengeringan yang dapat dipengaruhi oleh kondisi pengeringan. Penggunaan kondisi pengeringan kurang tepat dapat mempengaruhi tingkat kepedasan dan penurunan zat nutrisi lainnya, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjut tentang pengaruh kondisi pengeringan terhadap tingkat kepedasannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik pada tingkat kepedasan bubuk cabai rawit merah. Penelitian ini menggunakan satu faktor: kondisi pengeringan (P) yang terdiri atas 4 taraf yaitu p1 = 60oC (8 jam 15 menit), p2 = 70oC (7 jam 40 menit), p3 = 80oC (6 jam 5 menit), dan p4 = suhu matahari (12 jam 16 menit). Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar kapsaisin, tingkat kepedaasan, serta uji organoleptik. Data hasil pengamatan kadar air dan vitamin C dianalisis statistik menggunakan aplikasi SPSS, Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data hasil uji organoleptik dianalisis statistik menggunakan aplikasi SPSS, Rancangan Acak Kelompok (RAK). Kondisi pengeringan terbaik pada pembuatan bubuk cabai rawit merah terhadap tingkat kepedasan produk yang dihasilkan adalah pengeringan pada suhu 80oC selama 6 jam 5 menit. Produk terbaik tersebut memiliki nilai kesukaan terhadap warna 3,88 (cukup – suka); aroma 3,76 (cukup – suka); rasa 4,32 (suka – sangat suka); tekstur 3,44 (cukup – suka); memiliki kadar air 1,94%; kadar vitamin C 558,87 mg/100 g; kadar kapsaisin 36.720,48 ppm dan tingkat kepedasan 591.199,77 SHU. Kadar air produk terbaik tersebut masih memenuhi standar mutu bubuk cabai yang terdapat dalam SNI 01-3709-1995 yaitu kadar air bubuk cabai maksimum 12%