Abstract:
Bubuk cabai rawit merah (Capsicum frutescens L.) adalah produk olahan setengah jadi hasil
pengolahan lanjutan dari cabai kering melalui proses pengeringan yang dapat dipengaruhi
oleh kondisi pengeringan. Penggunaan kondisi pengeringan kurang tepat dapat
mempengaruhi tingkat kepedasan dan penurunan zat nutrisi lainnya, sehingga perlu
dilakukan penelitian lanjut tentang pengaruh kondisi pengeringan terhadap tingkat
kepedasannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik
pada tingkat kepedasan bubuk cabai rawit merah. Penelitian ini menggunakan satu faktor:
kondisi pengeringan (P) yang terdiri atas 4 taraf yaitu p1 = 60oC (8 jam 15 menit), p2 = 70oC
(7 jam 40 menit), p3 = 80oC (6 jam 5 menit), dan p4 = suhu matahari (12 jam 16 menit).
Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar kapsaisin, tingkat
kepedaasan, serta uji organoleptik. Data hasil pengamatan kadar air dan vitamin C dianalisis
statistik menggunakan aplikasi SPSS, Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data hasil uji
organoleptik dianalisis statistik menggunakan aplikasi SPSS, Rancangan Acak Kelompok
(RAK). Kondisi pengeringan terbaik pada pembuatan bubuk cabai rawit merah terhadap
tingkat kepedasan produk yang dihasilkan adalah pengeringan pada suhu 80oC selama 6 jam
5 menit. Produk terbaik tersebut memiliki nilai kesukaan terhadap warna 3,88 (cukup – suka);
aroma 3,76 (cukup – suka); rasa 4,32 (suka – sangat suka); tekstur 3,44 (cukup – suka);
memiliki kadar air 1,94%; kadar vitamin C 558,87 mg/100 g; kadar kapsaisin 36.720,48 ppm
dan tingkat kepedasan 591.199,77 SHU. Kadar air produk terbaik tersebut masih memenuhi
standar mutu bubuk cabai yang terdapat dalam SNI 01-3709-1995 yaitu kadar air bubuk cabai
maksimum 12%
