Abstract:
Carica pubescens merupakan salah satu buah khas Wonosobo yang biasa diolah
menjadi produk berupa manisan. Tidak hanya dapat dikonsumsi sebagai manisan, carica
bisa diolah menjadi sirup. Sirup adalah larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan
bahan tambahan pangan. Pada umumnya sirup yang disimpan mengalami pengendapan.
Upaya untuk mencegah hal tersebut, perlu ditambahkan bahan untuk menstabilkan sirup,
salah satunya yaitu CMC (Carboxyl Methyl Cellulose).Penelitian ini bertujuan
mendapatkan konsentrasi CMC yang tepat untuk memperoleh sirup carica yang kental
dan stabil dinilai karakteristik kimia (pH dan total padatan terlarut), fisik (viskositas) dan
organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan satu perlakuan yaitu konsentrasi CMC (A), yang terdiri atas 6 taraf, yaitua1
= 0%; a2 = 0,1%; a3 = 0,2 %; a4 = 0,3%; a5= 0,4% dan a6 =0,5 %.Data yang dianalisis
meliputi viskositas, pH, total padatan terlarut dan organoleptik (rasa, aroma, warna, dan
tekstur) yang akan dianalisis ragam menggunakan SPSS20. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan terbaik pada pembuatan sirup carica yaitu penambahan CMC sebanyak
0,1%. Produk terbaik memilikinilai pH 4,21, viskositas 464 cP, TPT 66,7°Brix, nilai
kesukaan warna 3,20 ( netral-sedikit suka); nilai kesukaan aroma 3,63 (netral- sedikit
suka); nilai kesukaan rasa 3,77( netral-sedikit suka); dan nilai kesukaan tekstur 3,47(
netral-sedikit suka). Nilai Total Padatan terlarut produk terbaik tersebut masih memenuhi
syarat mutu sirup ( Badan Standarisasi Nasional, 2013) yang menetapkan bahwa kadar
total gula minimum 65%.
