Abstract:
Penambahan warna pada manisan kolang kaling dilakukan untuk menambah
daya tarik. Pengolahan Manisan basah kolang kaling menggunakan pewarna ekstrak
bunga telang sangat prospektif untuk dikembangkan. Permasalahannya, belum ada
informasi tentang umur simpan manisan basah kolang kaling. Penelitian ini bertujuan
untuk menduga umur simpan manisan basah kolang kaling yang diberi pewarna ekstrak
bunga telang. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang
terdiri atas 3 taraf, yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu
penyimpanan yang terdiri atas 5 taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21
hari, dan b5 = 28 hari. Pengulangan penelitian dilakukan dua kali. Analisis produk
meliputi analisis kualitatif yaitu pengamatan warna, aroma dan tekstur; dan analisis
kuantitatif yaitu analisis kadar gula, angka lempeng total serta total kapang dan khamir.
Metode pendugaan umur simpan yang digunakan adalah metode Accelerated Shelf Life
Test (ASLT) dengan pendekatan arrhenius melalui ordo nol. Berdasarkan hasil analisis
pendugaan umur simpan, diperoleh umur simpan Manisan basah kolang kaling
menggunakan pewarna ekstrak bunga telang adalah 28 hari pada suhu 15
o
C dengan
warna ungu tua beraroma kolang kaling dan bertekstur kenyal dengan total kadar gula
45,5°brix, kapang khamir 4,78 x 10
koloni/g dan angka lempeng total 4,57 x 10
4
koloni/g semua hasil analisis mikrobiologi masih di bawah standar mutu manisan basah
SNI 7388:2009.
