PENDUGAAN UMUR SIMPAN MANISAN BASAH KOLANG KALING (Arenga pinnata)

Abstract

Penambahan warna pada manisan kolang kaling dilakukan untuk menambah daya tarik. Pengolahan Manisan basah kolang kaling menggunakan pewarna ekstrak bunga telang sangat prospektif untuk dikembangkan. Permasalahannya, belum ada informasi tentang umur simpan manisan basah kolang kaling. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan manisan basah kolang kaling yang diberi pewarna ekstrak bunga telang. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas 3 taraf, yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu penyimpanan yang terdiri atas 5 taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, dan b5 = 28 hari. Pengulangan penelitian dilakukan dua kali. Analisis produk meliputi analisis kualitatif yaitu pengamatan warna, aroma dan tekstur; dan analisis kuantitatif yaitu analisis kadar gula, angka lempeng total serta total kapang dan khamir. Metode pendugaan umur simpan yang digunakan adalah metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan pendekatan arrhenius melalui ordo nol. Berdasarkan hasil analisis pendugaan umur simpan, diperoleh umur simpan Manisan basah kolang kaling menggunakan pewarna ekstrak bunga telang adalah 28 hari pada suhu 15 o C dengan warna ungu tua beraroma kolang kaling dan bertekstur kenyal dengan total kadar gula 45,5°brix, kapang khamir 4,78 x 10

koloni/g dan angka lempeng total 4,57 x 10 4

koloni/g semua hasil analisis mikrobiologi masih di bawah standar mutu manisan basah SNI 7388:2009.