Abstract:
Bakteri Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada lingkungan yang mengandung gula
(glukosa), karbon, dan nitrogen di inkubasi akan menghasilkan nata. Sumber nitrogen
yang sering digunakan adalah Ammonium sulfat (ZA). Dari hasil penelitian sebelumnya,
menunjukkan bahwa, polong kacang tanah dan kulit kacang tanah dapat dijadikan sumber
nitrogen pengganti ZA dalam pembuatan nata. Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan pelarut ekstrak kulit kacang tanah dan persentase penambahan ekstrak kulit
kacang tanah yang menghasilkan nata terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktorial. Pada penelitian pendahuluan
faktor pertama adalah ekstrak kacang tanah terdiri atas dua taraf, yaitu a1 = ekstrak polong
kacang tanah, dan a2 = ekstrak kulit kacang tanah. Analisis yang dilakukan meliputi uji
kadar protein dan analisis fisik. Ekstrak kulit kacang tanah dengan pelarut air kelapa (1:1)
memiliki kadar protein 0,16%. Pada penambahan ekstrak kulit kacang tanah (12,5%)
menghasilkan nata terbaik, dengan nilai rata-rata ketebalan 0,480 cm, berat 123 gram,
rendemen 41%, warna nata putih krem sedikit tua dibandingkan nata komersil. Pada
penelitian utama Faktor kedua adalah persentase penambahan ekstrak terdiri atas empat
taraf yaitu b1 = 7,5%, b2 = 10%, b3 = 12,5%, b4 = 15%. Analisis yang dilakukan meliputi
analisis fisik, uji pembeda menggunakan triangle test, dan uji serat kasar. Hasil uji
pembeda nata de coco dari hasil perlakuan tersebut dengan nata komersil menunjukkan
warna dan tekstur masih berbeda nyata sedangkan aroma tidak berbeda, dan serat kasar
nata yang didapat sebesar 1,8%.
