Abstract:
Salah satu industri pangan di Tangerang telah memproduksi dan memasarkan puree
mangga harum manis, namun permasalahannya belum ada kepastian mengenai umur
simpannya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan umur simpan puree mangga harum
manis dengan pendekatan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Rancangan
percobaan dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan dua faktor (A dan B)
untuk mendapatkan konstanta Arrhenius agar dapat menghitung umur simpan produk.
Faktor A mewakili suhu penyimpanan dan memiliki tiga taraf faktor: a1 = 0°C, a2 = 15°C,
dan a3 = 30°C. Faktor B mewakili waktu penyimpanan dan terdiri atas lima taraf yaitu b1
= 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, dan b5 = 28 hari. Analisis produk yang
dilakukan adalah pengamatan kualitatif berupa warna, aroma, dan tekstur serta analisis
kuantitatif berupa analisis kadar air, analisis pH, analisis total padatan terlarut, dan
analisis Angka Lempeng Total. Hasil yang diperoleh dari perhitungan menggunakan
pendekatan Arrhenius bahwa puree mangga harum manis yang disimpan pada suhu 0°C
memiliki umur simpan lebih lama yaitu 79 hari dibandingkan dengan umur simpan
produk yang sama pada suhu 15°C dan 30°C, masing-masing memiliki umur simpan 78
dan 76 hari. Puree mangga harum manis yang disimpan pada suhu 0°C selama 28 hari
memiliki nilai Angka Lempeng Total 2,698 × 10
3
, nilai tersebut masih memenuhi SNI
3719-2014 tentang persyaratan Angka Lempeng Total mikroorganisme pada minuman
sari buah, maksimum 1 × 10
4
koloni/g.
