Abstract:
Mayones merupakan jenis saus dressing yang digunakan sebagai pelengkap makanan.
Umumnya, mayones memiliki kandungan minyak yang tinggi sehingga jika sering
dikonsumsi akan menimbulkan masalah kesehatan. Diperlukan pengembangan mayones
dengan jenis rendah lemak agar lebih sehat. Permasalahannya yaitu dalam pembuatan
mayones rendah lemak, fase minyak akan diturunkan sehingga fase air akan meningkat
yang akan menyebabkan emulsi menjadi tidak stabil. Pembuatan reduced fat mayonnaise
dilakukan dengan menambahkan tepung talas beneng yang berfungsi sebagai thickening
agent sekaligus stabilizer untuk menyeimbangkan kedua fase sehingga kekentalan akan
meningkat dan emulsi yang terbentuk menjadi stabil. Tujuan penelitian ini untuk
mendapatkan konsentrasi tepung talas beneng terbaik pada pembuatan reduced fat
mayonnaise. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 (satu) faktor yaitu konsentrasi tepung talas
beneng, yang terdiri dari 3 (tiga) perlakuan yaitu c1 = 8% ; c2 = 10% ; dan c3 = 12%.
Variabel yang diukur adalah uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, dan
rasa. Analisis kimia dilakukan pada hasil terbaik, meliputi kadar air, kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat, kadar lemak jenuh, dan kadar lemak tak jenuh. Hasil penelitian
diperoleh bahwa penambahan tepung talas beneng berpengaruh sangat nyata pada nilai
kesukaan rasa dan tekstur reduced fat mayonnaise, namun tidak berpengaruh nyata pada
nilai kesukaan warna dan aroma reduced fat mayonnaise. Hasil terbaik yang paling
disukai panelis yaitu penambahan konsentrasi tepung talas beneng 10%. Produk tersebut
memiliki nilai rata-rata kesukaan warna 3,90 (biasa – sedikit suka); aroma 3,83 (biasa –
sedikit suka); rasa 3,80 (biasa – sedikit suka); tekstur 3,57 (biasa – sedikit suka); kadar
air 27,73%; kadar lemak 56,07%; kadar protein 3,07%; kadar karbohidrat 11,95%; kadar
lemak jenuh 24,11%; dan kadar lemak tak jenuh 43,49%.
