PENAMBAHAN TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. Koch) PADA KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA REDUCED FAT MAYONNAISE

Abstract

Mayones merupakan jenis saus dressing yang digunakan sebagai pelengkap makanan. Umumnya, mayones memiliki kandungan minyak yang tinggi sehingga jika sering dikonsumsi akan menimbulkan masalah kesehatan. Diperlukan pengembangan mayones dengan jenis rendah lemak agar lebih sehat. Permasalahannya yaitu dalam pembuatan mayones rendah lemak, fase minyak akan diturunkan sehingga fase air akan meningkat yang akan menyebabkan emulsi menjadi tidak stabil. Pembuatan reduced fat mayonnaise dilakukan dengan menambahkan tepung talas beneng yang berfungsi sebagai thickening agent sekaligus stabilizer untuk menyeimbangkan kedua fase sehingga kekentalan akan meningkat dan emulsi yang terbentuk menjadi stabil. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi tepung talas beneng terbaik pada pembuatan reduced fat mayonnaise. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 (satu) faktor yaitu konsentrasi tepung talas beneng, yang terdiri dari 3 (tiga) perlakuan yaitu c1 = 8% ; c2 = 10% ; dan c3 = 12%. Variabel yang diukur adalah uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis kimia dilakukan pada hasil terbaik, meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak jenuh, dan kadar lemak tak jenuh. Hasil penelitian diperoleh bahwa penambahan tepung talas beneng berpengaruh sangat nyata pada nilai kesukaan rasa dan tekstur reduced fat mayonnaise, namun tidak berpengaruh nyata pada nilai kesukaan warna dan aroma reduced fat mayonnaise. Hasil terbaik yang paling disukai panelis yaitu penambahan konsentrasi tepung talas beneng 10%. Produk tersebut memiliki nilai rata-rata kesukaan warna 3,90 (biasa – sedikit suka); aroma 3,83 (biasa – sedikit suka); rasa 3,80 (biasa – sedikit suka); tekstur 3,57 (biasa – sedikit suka); kadar air 27,73%; kadar lemak 56,07%; kadar protein 3,07%; kadar karbohidrat 11,95%; kadar lemak jenuh 24,11%; dan kadar lemak tak jenuh 43,49%.