Abstract:
Penggunaan ZA non food grade sebagai sumber nitrogen nata de coco menimbulkan
kekhawatiran bagi konsumen, karena diduga mengandung cemaran logam berat. Salah
satu pengganti ZA dengan bahan organik yaitu maserat kulit kacang tanah. Penelitian ini
bertujuan menguji maserat kulit kacang tanah sebagai sumber nitrogen nata de coco.
Penelitian bersifat deskritif kualitatif, terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan maserat kulit
kacang tanah dengan perlakuan metode pengeringan dan waktu maserasi. Maserat yang
dihasilkan selanjutnya diaplikasikan untuk pembuatan starter nata de coco. Penentuan
hasil terpilih dilakukan berdasarkan kadar air serbuk kulit kacang tanah dan kadar protein
maserat kulit kacang tanah, serta pengamatan warna dan ketebalan nata. Pada penelitian
utama dilakukan pembuatan maserat dengan perlakuan hasil terpilih dari perlakuan
pendahuluan dikombinasikan dengan ukuran partikel serbuk kulit kacang tanah. Maserat
yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk pembuatan starter nata de coco. Pembuatan
starter dilakukan secara bertahap. Tahap pertama inokulum yang digunakan masih
berasal dari media ZA sebagai sumber nitrogen, maka starter yang dihasilkan berupa
starter F1. Tahap kedua inokulum yang digunakan dari F1, maka starter yang dihasilkan
starter F2. Uji coba terakhir pada penelitian utama adalah pembuatan nata de coco,
sumber nitrogen menggunakan maserta hasil penelitian utama dan starter F2. Analisis
penelitian utama adalah kadar air serbuk kulit kacang tanah, kadar protein maserat kulit
kacang tanah dan uji fisik nata de coco yaitu berat, ketebalan, rendemen dan warna. Hasil
analisis kimia menunjukkan kadar air serbuk kulit kacang tanah cenderung lebih rendah
pada pengeringan dua kali dari pada pengeringan satu kali, begitu juga semakin kecil
ukuran partikel kadar air semakin rendah. Kadar protein maserat kulit kacang tanah
cenderung lebih tinggi pada ukuran partikel yang lebih kecil dan waktu maserasi dua hari
dibanding tiga hari. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa maserat kulit
kacang tanah dapat dijadikan sumber nitrogen dalam pembuatan nata de coco.
