Abstract:
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem jaminan
mutu, keamanan pangan dan manajemen resiko dengan pendekatan pencegahan untuk
menjamin keamanan pangan bagi konsumen. Penerapan sistem HACCP telah
diterapkan oleh PT XYZ dalam proses produksi, akan tetapi masih sedikit studi yang
menggali implementasi sistem dan penelusuran potensi celah yang dapat mengganggu
pelaksanaan sistem. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui implementasi
sistem HACCP di PT XYZ. Jenis penelitian ini adalah deskriptif dengan metode
observasi pada proses produksi menu ayam saus tiram. Titik kontrol yang digunakan
dalam proses produksi ayam saus tiram adalah dengan pengontrolan suhu mulai dari
penerimaan bahan baku, penyimpanan, pemasakan, blast chilling, hingga pemorsian.
Hasil dari pengamatan atau observasi menemukan bahwa satu dari sepuluh penerapan
HACCP belum sesuai dengan SNI 01-4852-1998 yaitu kegiatan monitoring. Monitoring
tidak dilakukan saat pengecekan suhu inti makanan saat proses pemasakan. Sedangkan
pelaksanaan prinsip HACCP yang lain seperti pembentukan tim HACCP,
pendeskripsian produk, penyusunan diagram alir, pengidentifikasian bahaya,
penentuan titik kritis, penentuan batas kritis, tindakan koreksi, tindakan verifikasi, dan
pencatatan telah sesuai dengan standard nasional Indonesia (SNI).
