Abstract:
Stick sagon panggang yang diperkaya daun ubi jalar (Ipomoea batatas L.)
dan sambal hijau termasuk ke dalam golongan makanan kering yang terbuat dari
campuran tepung sagu, kelapa parut, margarin, kuning telur, daun ubi jalar dan
sambal hijau yang dinilai sangat prospektif untuk dikembangkan, tetapi terdapat
permasalahan yaitu belum ada informasi tentang umur simpan stick sagon panggang
diperkaya daun ubi jalar dan sambal hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui umur simpan produk stick sagon panggang tersebut dengan
menggunakan metode Accelerated Storage Studies (ASS) pendekatan Arrhenius
melalui ordo nol. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor A adalah
suhu penyimpanan yang terdiri atas tiga taraf, yaitu a1 = 20°C, a2 = 30°C, a3 =
40°C. Faktor B adalah waktu penyimpanan yang terdiri atas lima taraf, yaitu b1 = 0
hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, b5 = 28 hari. Penelitian ini melakukan
pengulangan sebanyak dua kali. Analisis produk yang digunakan meliputi analisis
kualitatif berupa pengamatan aroma, warna, dan tekstur; analisis kuantitatif berupa
analisis kadar air, analisis gula pereduksi, dan analisis asam lemak bebas.
Berdasarkan hasil analisis pendugaan umur simpan dengan parameter kritisnya
adalah persentase nilai kadar air, diperoleh umur simpan stick sagon panggang
yang diperkaya daun ubi jalar dan sambal hijau adalah 27,97 hari yang disimpan
pada suhu 20°C. Produk yang disimpan selama 28 hari tersebut memiliki warna
coklat dan bintik hijau tua, tidak beraroma, teksturnya renyah, nilai kadar air 0,65%,
nilai gula pereduksi 48,07%, dan nilai asam lemak bebas 1,9%.
