PENGARUH JENIS LARUTAN DAN LAMA PERENDAMAN PADA KOMPOSISI KIMIA TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr.)

Abstract

· Buah durian adalah salah satu buah-buahan khas Indonesia, dari 27 jenis durian yang ditemukan teryatn berasal dari Indonesia. Dari ke 27 jenis durian tersebut, hanya ada 6 jenis durian yang dapnat dimakan sedangkan yang lainnya tidak dapat dimakan karena daging buahnya tipis sekali, rasnnya tidak enak at buahnya kecil-kecil. Adapun keenam jenis durian tersebut yaitu jenis Durian, Lai, Keratongan, Lahong, Tabelak dan Munyit. Umumnya masyarakat mengkonsumsi buah drian terbatas pada daging buahnya sedangkan kulit dan bijinya di buang. Daging buah durian dapnt diolah menjadi produk makanan seperti dodol, minmman segar, es krim, es lilin dan roti. Berlainan dari daging buahnya, biji durian umumnya masih sangat terbatas kegunaannya, yaitu dikonsumsi setelah direbus, dibakar atan dibuat keripik, sedang kegunaan lain dari biji durian belum banyak dimanfaatkan, misalnya dibuat tepung meskipun diketahui kandungan karbohidrat biji durian cukup tinggi, yaitu sekitar 40 persen hal ini disebabkan biji durian mengandung lendir. Biji durian umumnya mengeluarkan lendir bila dilakukan pemotongan atau dikupas, dimana sifat lendir itu sendiri tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, larut dalam air panas atau dingin dan membentuk larutan kental. Sifat-sifat ini mirip dengan sifat fisik gum, yaitu tidak berbau, tidak berasa, larut dalam air panas atau dingin membentuk larutan kental. Gum adalah persenyawaan makro molekul yang terdiri dari polisakarida kompleks dan pada umumnya mempunyai struktur molekul berantai cabang Komposisi kimia biji durian diduga sama dengan famili Bombacaceae, dimana biji tanaman yang termasuk famili ini kaya akan lemak, protein dan karbohidrat terutama pati. Maksud penelitian ini adalah membuat suatu produk baru dari biji durian dalam bentuk tepung yang dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat Tujuan penelitian adalah memberikan alternatif pengganti sumber karbohidrat yang ' ada atau sebagai bahan pencampur tepung terigu di dalam membuat produk makanan seperti dodol, roti dan cake. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan dua kali ulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini adalah : faktor (A) jenis larutan, terdiri dari larutan tawas 4% (a,), 9% (a,), 14% (a,) dan larutan garam 4% (a,), 7% (a,), 10% (a,), sedangkan faktor (B) lama perendaman, terdiri dari 2 jam (b,), 4 jam (b,), 6 jam (b,). Analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia dan uji organoleptik. Analisis kimia terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar gluten Sedangkan uji organoleptik meliputi wara, kehalusan dan bau. Dari hasil penelitian menggunakan jenis larutan tawas 4% dengan lama perendaman 2 jam diperoleh kadar air 9,31%, kadar abu 2,27%, kadar protein 3,61%, kadar karbohidrat 50,28% dan kadar gluten 17,34%, sedangkan hasil uji organoleptik terhadap warna, kehalusan dan bau tepung biji durian yang diperoleh yaitu antara tidak suka sampai dengan agak suka (2,60- 3,60).