Abstract:
· Buah durian adalah salah satu buah-buahan khas Indonesia, dari 27 jenis durian
yang ditemukan teryatn berasal dari Indonesia. Dari ke 27 jenis durian tersebut, hanya
ada 6 jenis durian yang dapnat dimakan sedangkan yang lainnya tidak dapat dimakan karena
daging buahnya tipis sekali, rasnnya tidak enak at buahnya kecil-kecil. Adapun keenam
jenis durian tersebut yaitu jenis Durian, Lai, Keratongan, Lahong, Tabelak dan Munyit.
Umumnya masyarakat mengkonsumsi buah drian terbatas pada daging buahnya sedangkan
kulit dan bijinya di buang.
Daging buah durian dapnt diolah menjadi produk makanan seperti dodol, minmman
segar, es krim, es lilin dan roti. Berlainan dari daging buahnya, biji durian umumnya masih
sangat terbatas kegunaannya, yaitu dikonsumsi setelah direbus, dibakar atan dibuat keripik,
sedang kegunaan lain dari biji durian belum banyak dimanfaatkan, misalnya dibuat tepung
meskipun diketahui kandungan karbohidrat biji durian cukup tinggi, yaitu sekitar 40 persen
hal ini disebabkan biji durian mengandung lendir.
Biji durian umumnya mengeluarkan lendir bila dilakukan pemotongan atau dikupas,
dimana sifat lendir itu sendiri tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, larut dalam air
panas atau dingin dan membentuk larutan kental. Sifat-sifat ini mirip dengan sifat fisik
gum, yaitu tidak berbau, tidak berasa, larut dalam air panas atau dingin membentuk larutan
kental. Gum adalah persenyawaan makro molekul yang terdiri dari polisakarida kompleks
dan pada umumnya mempunyai struktur molekul berantai cabang
Komposisi kimia biji durian diduga sama dengan famili Bombacaceae, dimana
biji tanaman yang termasuk famili ini kaya akan lemak, protein dan karbohidrat terutama
pati.
Maksud penelitian ini adalah membuat suatu produk baru dari biji durian dalam
bentuk tepung yang dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat
Tujuan penelitian adalah memberikan alternatif pengganti sumber karbohidrat yang
'
ada atau sebagai bahan pencampur tepung terigu di dalam membuat produk makanan
seperti dodol, roti dan cake.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktorial dengan dua kali ulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian
ini adalah : faktor (A) jenis larutan, terdiri dari larutan tawas 4% (a,), 9% (a,), 14% (a,)
dan larutan garam 4% (a,), 7% (a,), 10% (a,), sedangkan faktor (B) lama perendaman,
terdiri dari 2 jam (b,), 4 jam (b,), 6 jam (b,).
Analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia dan uji organoleptik. Analisis
kimia terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar gluten
Sedangkan uji organoleptik meliputi wara, kehalusan dan bau.
Dari hasil penelitian menggunakan jenis larutan tawas 4% dengan lama
perendaman 2 jam diperoleh kadar air 9,31%, kadar abu 2,27%, kadar protein 3,61%,
kadar karbohidrat 50,28% dan kadar gluten 17,34%, sedangkan hasil uji organoleptik
terhadap warna, kehalusan dan bau tepung biji durian yang diperoleh yaitu antara tidak
suka sampai dengan agak suka (2,60- 3,60).
