PENDUGAAN UMUR SIMPAN PERMEN JELLY BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi, L)

Abstract

Permen Jelly belimbing wuluh termasuk dalam golongan makanan semi basah dengan tekstur yang kenyal. Pangan olahan permen Jelly belimbing wuluh sangat menjanjikan untuk dikembangkan. Permasalahannya, belum ada informasi tentang umur simpan permen Jelly belimbing wuluh. Tujuan penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan permen jelly belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, L). Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu preparasi produk dan pengujian produk. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas 3 taraf, yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu penyimpanan yang terdiri atas 5 taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, dan b5 = 28 hari. Pengulangan penelitian dilakukan dua kali. Analisis produk meliputi pengamatan visual produk yaitu pengamatan warna, aroma dan tekstur; dan analisis kuantitatif yaitu analisis kadar vitamin C, angka lempeng total serta total kapang dan khamir. Metode pendugaan umur simpan yang digunakan adalah metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius melalui ordo nol. Berdasarkan hasil analisis pengamatan visual dan analisis vitamin C menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyimpanan yang semakin lama akan mempengaruhi kualitas warna dan tekstur permen jelly belimbing wuluh. Kadar Vitamin C permen jelly belimbing wuluh menurun di semua suhu dan waktu penyimpanan. Dan umur simpan permen jelly belimbing wuluh terbaik yaitu selama 27,06 hari pada suhu 15oC dengan warna kuning beraroma khas belimbing wuluh dan bertekstur sedikit kenyal dengan total kadar vitamin C 9,68 mg/g, total kapang dan khamir 7,3 x 101 koloni/g dan angka lempeng total 4,9 x 103 koloni/g. Semua hasil analisis mikrobiologi masih di bawah standar mutu permen jelly menurut SNI 3547.02- 2008.