Abstract:
Permen Jelly belimbing wuluh termasuk dalam golongan makanan semi basah dengan
tekstur yang kenyal. Pangan olahan permen Jelly belimbing wuluh sangat menjanjikan
untuk dikembangkan. Permasalahannya, belum ada informasi tentang umur simpan
permen Jelly belimbing wuluh. Tujuan penelitian ini adalah untuk menduga umur simpan
permen jelly belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, L). Umur simpan adalah selang waktu
sejak barang diproduksi hingga produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan
sifat khususnya. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu preparasi produk dan pengujian
produk. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas
3 taraf, yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu penyimpanan
yang terdiri atas 5 taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, dan b5 =
28 hari. Pengulangan penelitian dilakukan dua kali. Analisis produk meliputi pengamatan
visual produk yaitu pengamatan warna, aroma dan tekstur; dan analisis kuantitatif yaitu
analisis kadar vitamin C, angka lempeng total serta total kapang dan khamir. Metode
pendugaan umur simpan yang digunakan adalah metode Accelerated Shelf Life Test
(ASLT) dengan pendekatan Arrhenius melalui ordo nol. Berdasarkan hasil analisis
pengamatan visual dan analisis vitamin C menunjukkan bahwa suhu dan waktu
penyimpanan yang semakin lama akan mempengaruhi kualitas warna dan tekstur permen
jelly belimbing wuluh. Kadar Vitamin C permen jelly belimbing wuluh menurun di semua
suhu dan waktu penyimpanan. Dan umur simpan permen jelly belimbing wuluh terbaik
yaitu selama 27,06 hari pada suhu 15oC dengan warna kuning beraroma khas belimbing
wuluh dan bertekstur sedikit kenyal dengan total kadar vitamin C 9,68 mg/g, total kapang
dan khamir 7,3 x 101 koloni/g dan angka lempeng total 4,9 x 103 koloni/g. Semua hasil
analisis mikrobiologi masih di bawah standar mutu permen jelly menurut SNI 3547.02-
2008.
