PEMANFAATAN KULIT BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill ) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PEMBUATAN MI

Abstract

Penggunaan pewarna sintetis pada makanan secara berlebihan akan berbahaya bagi kesehatan, sehingga perlu adanya penelitian dan pengembangan inovasi pewarna yang bersumber dari alam. Pewarna sintetis banyak digunakan karena lebih praktis dan murah. Selain itu, warna yang dihasilkan lebih menarik dengan rentang warna lebih banyak. Antosianin adalah pigmen dengan spektrum warna merah hingga biru. Salah satu bahan alam yang mengandung pigmen antosianin yang tinggi adalah kulit buah alpukat. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak kulit alpukat yang menghasilkan mi basah yang dapat diterima oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formulasi ekstrak kulit alpukat yang ditambahkan pada pembuatan mi basah yang dapat diterima dan disukai oleh masyarakat. Penelitian ini dilakukan melalui persiapan bahan, ekstraksi kulit alpukat dengan menggunakan metoda infusa dan pembuatan mi basah. Rancangan penelitiannya menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak kulit alpukat (A) yang terdiri dari lima taraf yaitu a0= 5%, a1 = 10%, a2 = 15%, dan a3 = 20%. Pengamatan yang dilakukan meliputi uji senyawa antosianin, uji pH, uji tekstur dengan texture analyzer, organoleptik dan uji triangle. Berdasarkan penelitian ini diperoleh bahwa mi basah yang terbaik yaitu mi basah dengan penambahan ekstrak kulit alpukat sebesar 10%. Dengan kadar antosianin dalam ekstrak 10 % sebesar 2,23 mg/kg, tingkat keasamaan ekstrak atau pH 6,09; berdasarkan hasil uji texture analyzer didapatkan nilai firmness (70,75 kgf), cohesiveness (95,8), elasticity (94,0 mm), brittleness (44,3), dan gumminess (6681,8) serta memiliki nilai kesukaan warna 3,60 (biasa – agak suka), aroma 3,