Abstract:
Penggunaan pewarna sintetis pada makanan secara berlebihan akan berbahaya
bagi kesehatan, sehingga perlu adanya penelitian dan pengembangan inovasi pewarna
yang bersumber dari alam. Pewarna sintetis banyak digunakan karena lebih praktis dan
murah. Selain itu, warna yang dihasilkan lebih menarik dengan rentang warna lebih
banyak. Antosianin adalah pigmen dengan spektrum warna merah hingga biru. Salah
satu bahan alam yang mengandung pigmen antosianin yang tinggi adalah kulit buah
alpukat. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi
ekstrak kulit alpukat yang menghasilkan mi basah yang dapat diterima oleh masyarakat.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formulasi ekstrak kulit alpukat yang
ditambahkan pada pembuatan mi basah yang dapat diterima dan disukai oleh
masyarakat. Penelitian ini dilakukan melalui persiapan bahan, ekstraksi kulit alpukat
dengan menggunakan metoda infusa dan pembuatan mi basah. Rancangan penelitiannya
menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak
kulit alpukat (A) yang terdiri dari lima taraf yaitu a0= 5%, a1 = 10%, a2 = 15%, dan a3 =
20%. Pengamatan yang dilakukan meliputi uji senyawa antosianin, uji pH, uji tekstur
dengan texture analyzer, organoleptik dan uji triangle. Berdasarkan penelitian ini
diperoleh bahwa mi basah yang terbaik yaitu mi basah dengan penambahan ekstrak kulit
alpukat sebesar 10%. Dengan kadar antosianin dalam ekstrak 10 % sebesar 2,23 mg/kg,
tingkat keasamaan ekstrak atau pH 6,09; berdasarkan hasil uji texture analyzer
didapatkan nilai firmness (70,75 kgf), cohesiveness (95,8), elasticity (94,0 mm),
brittleness (44,3), dan gumminess (6681,8) serta memiliki nilai kesukaan warna 3,60
(biasa – agak suka), aroma 3,
