Abstract:
Minuman jelly berbasis tomat termasuk dalam golongan makanan semi padat
dengan tekstur yang kenyal dan mudah disedot. Pangan olahan minuman jelly berbasis
tomat sangat prospektif untuk dikembangkan. Permasalahannya, belum ada informasi
tentang umur simpan minuman jelly berbasis tomat. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui umur simpan minuman jelly berbasis tomat (Solanum lycopersicum)
tersebut dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan Arrhenius.
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang terdiri atas dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas 3 taraf,
yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu penyimpanan yang
terdiri atas 6 taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, b5 = 28 hari,
dan b6 = 35 hari. Pengulangan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu 2 kali. Analisis
produk meliputi analisis kualitatif berupa pengamatan warna, aroma dan tekstur; analis
kuantitafif berupa analisis pH, total asam tertitrasi, angka lempeng total serta total
kapang dan khamir. Berdasarkan hasil analisis pendugaan umur simpan dengan
parameter kritis nilai total kapang dan khamir, diperoleh umur simpan minuman jelly
tomat adalah selama 44,59 hari pada suhu 15oC. Umur simpan minuman jelly tomat
yaitu 21,48 hari pada suhu 25oC; produk yang disimpan selama 21 hari tersebut
memiliki warna orange muda, aroma tomat dan sedikit asam, dan teksturnya kenyal.
Umur simpan minuman jelly tomat yaitu 31,59 hari pada suhu 35oC; produk yang
disimpan selama 35 hari tersebut memiliki warna orange agak tua, aroma tomat dan
sedikit apek, dan teksturnya sedikit kenyal.
