Abstract:
Wafer stick adalah produk yang pertama kali diproduksi oleh PT STJ, sebagai
produk utama sebelum mengembangkan jenis produk yang lain. Wafer stick termasuk
dalam golongan produk pangan yang kering dengan ciri utamanya adalah teksturnya
yang renyah. Permasalahannya PT STJ sering menerima keluhan dari Customer
dengan terjadinya penurunan tingkat kerenyahan wafer stick dalam jangka waktu 2
bulan sebelum mencapai masa kadaluarsa 12 bulan dari proses produksi pada kondisi
penyimpanan suhu ruang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan suhu
penyimpanan wafer stick yang tepat yang dapat mempertahankan mutu produk selama
penyimpanan. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor (A dan B). Faktor A adalah suhu
penyimpanan, terdiri atas dua taraf yaitu : a1 = suhu ruang (30°C), a2 = suhu dingin
(20°C) dan Faktor B adalah waktu penyimpanan, terdiri atas tiga belas taraf yaitu : b0
= 0 minggu; b1 = 1 minggu; b2 = 2 minggu; b3 = 3 minggu; b4 = 4 minggu; b5 = 5
minggu; b6 = 6 minggu; b7 = 7 minggu; b8 = 8 minggu; b9 = 9 minggu; b10 = 10
minggu; b11 = 11 minggu; b12 = 12 minggu. Pengamatan yang dilakukan meliputi
analisis kadar air, total mikroba serta total kapang khamir, dan analisis organoleptik
(triangle test), dengan dua kali pengulangan. Penyimpanan wafer stick dapat
dilakukan pada suhu ruang (30°C), dengan mutu produk yang masih dapat
dipertahankan selama 12 minggu penyimpanan. Produk hasil terbaik tersebut memiliki
kisaran nilai kadar air 0.25 – 0.34%; produk tidak ditumbuhi mikroba termasuk kapang
dan kamir serta produk tidak mengalami perubahan organoleptik (warna, aroma, rasa
dan tekstur) selama penyimpanan.
