Abstract:
Buah tomat memiliki kandungan air yang tinggi sehingga masa simpan buah tomat
relatif singkat. Diperlukan pengolahan lebih lanjut terhadap buah tomat, salah satunya
dengan dijadikan minuman jelly. Minuman jelly banyak digemari oleh masyarakat,
selain itu berfungsi sebagai penunda lapar dan sebagai sumber serat yang baik bagi
pencernaan. Pada pembuatan minuman jelly dilakukan penambahan rumput laut
Eucheuma cottonii yang berfungsi sebagai gelling agent. Pada penelitian ini bertujuan
untuk menentukan konsentrasi buah tomat yang tepat pada pembuatan minuman jelly.
Variabel mutu yang diukur ialah uji organoleptik yang terdiri atas warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Mutu kimia dilakukan terhadap hasil terbaik yang meliputi analisis
vitamin C, pH, kandungan sukrosa, dan serat kasar. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu
konsentrasi sari buah tomat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi buah
tomat memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai uji kesukaan rasa dan tekstur
minuman jelly, namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai uji kesukaan warna dan
aroma minuman jelly. Minuman jelly terbaik diperoleh dari konsentrasi sari buah tomat
sebesar 57%. Produk yang dihasilkan memiliki nilai kesukaan warna 3,00 (biasa –
suka); nilai kesukaan aroma 3,23 (biasa – suka); nilai kesukaan tekstur 3,47 (biasa –
suka); nilai kesukaan rasa 3,97 (biasa – suka), pH 4,37; kadar sukrosa 31,35%; kadar
serat kasar 3,28%; dan kadar vitamin C 23,76 mg/100g.
