PENDUGAAN UMUR SIMPAN SELAI CAMPURAN BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DAN LABU SIAM (Sechium edule)

Abstract

Selai campuran buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan labu siam (Sechium edule) termasuk dalam golongan makanan semi basah dengan tekstur yang lunak dan plastis. Pengolahan selai campuran buah naga dan labu siam sangat prospektif untuk dikembangkan. Permasalahannya, belum ada informasi tentang umur simpan selai campuran buah naga dan labu siam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpannya. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas 3 taraf, yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu penyimpanan yang terdiri atas 5 taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, dan b5 = 28 hari. Pengulangan penelitian dilakukan dua kali. Analisis produk meliputi analisis kualitatif berupa pengamatan warna, aroma dan tekstur; analisis pH, total asam tertitrasi, angka lempeng total serta total kapang dan khamir. Metode pendugaan umur simpan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Accelerated Storage Studies (ASS) dengan pendekatan arhenius melalui ordo nol. Berdasarkan hasil analisis pendugaan umur simpan, diperoleh umur simpan selai campuran buah naga dan labu siam adalah 20,49 hari pada suhu 15oC. Namun, produk tersebut masih memiliki warna, aroma, tekstur serta hasil analisis mikroba dan hasil analisis kimia yang tidak jauh berbeda sampai penyimpanan 28 hari. Produk tersebut memiliki warna ungu agak tua, beraroma harum buah, tidak berair dan bertekstur mudah dioles, total kapang khamir 4,30 x 102 koloni/g, angka lempeng total 1,75 x 104 koloni/g, nilai pH 4,06 dan total asam tertitrasi 25,09%.