Abstract:
Selai campuran buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan labu siam (Sechium
edule) termasuk dalam golongan makanan semi basah dengan tekstur yang lunak dan
plastis. Pengolahan selai campuran buah naga dan labu siam sangat prospektif untuk
dikembangkan. Permasalahannya, belum ada informasi tentang umur simpan selai
campuran buah naga dan labu siam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
umur simpannya. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang
terdiri atas 3 taraf, yaitu a1 = 15°C, a2 = 25°C, dan a3 = 35°C. Faktor B adalah waktu
penyimpanan yang terdiri atas 5 taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 =
21 hari, dan b5 = 28 hari. Pengulangan penelitian dilakukan dua kali. Analisis produk
meliputi analisis kualitatif berupa pengamatan warna, aroma dan tekstur; analisis pH,
total asam tertitrasi, angka lempeng total serta total kapang dan khamir. Metode
pendugaan umur simpan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
Accelerated Storage Studies (ASS) dengan pendekatan arhenius melalui ordo nol.
Berdasarkan hasil analisis pendugaan umur simpan, diperoleh umur simpan selai
campuran buah naga dan labu siam adalah 20,49 hari pada suhu 15oC. Namun, produk
tersebut masih memiliki warna, aroma, tekstur serta hasil analisis mikroba dan hasil
analisis kimia yang tidak jauh berbeda sampai penyimpanan 28 hari. Produk tersebut
memiliki warna ungu agak tua, beraroma harum buah, tidak berair dan bertekstur
mudah dioles, total kapang khamir 4,30 x 102
koloni/g, angka lempeng total 1,75 x 104
koloni/g, nilai pH 4,06 dan total asam tertitrasi 25,09%.
