TINJAUAN MIKROBIOLOGI TAUCO SAGA (Adenanthera pavonina, L) SELAMA PROSES PRODUKSI

Abstract

Tauco adalah produk berbahan dasar kedelai yang diolah dengan proses fermentasi dengan penambahan laru tempe yang mengandung spora Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan Aspergilus oryzae dan dilanjutkan dengan fermentasi berkadar garam 10%-20%. Seiring perkembangan inovasi produk kini, tauco dapat dibuat menggunakan bahan dasar kacang –kacangan atau biji – bijian selain kedelai yaitu biji saga. Penelitian tauco saga telah dilakukan peneliti sebelumnya dengan proses pembuatan tauco pada umumnya dengan melakukan pengaruh lama perendaman dan mutu pada tauco saga, serta uji organoleptic dan uji kimiawi. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tauco saga dengan melakukan tinjauan uji mikrobiologi selama proses produksi. Tujuan mengetahui dinamika populasi mikroorganisme selama proses produksi tauco saga dan mengetahui pengaruh waktu inkubasi dalam larutan garam terhadap pertumbuhan kapang khamir total bakteri dan total bakteri asam laktat (BAL). Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pertama pembuatan tempe saga sebagai bahan baku tauco dan penelitian kedua fermentasi dengan larutan garam, menggunakan rancangan acak kelompok satu faktor (a) yaitu waktu inkubasi dan terdiri atas 5 taraf yaitu a1 = 0 minggu, a2=1minggu, a3=2minggu, a4=3minggu dan a5=4 minggu. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu pengamatan fisik dan analisis yang meliputi total bakteri,total kapang dan khamir, dan total bakteri asam laktat. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil pertumbuhan mikroorganisme total bakteri, kapang dan khamir, bakteri asam laktat (BAL) selama proses pembuatan tauco mengalami dinamika yang fluktuatif. Waktu inkubasi mempengaruhi dinamika populasi pertumbuhan mikroorganisme total bakteri, kapang dan khamir dan bakteri asam laktat (BAL).