PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG BERAS DAN TEPUNG MOCAF PADA KARAKTERISTIK KERIPIK DAUN PAKIS (Diplazium esculentum)

Abstract

Pengembangan olahan daun pakis menjadi keripik diharapkan dapat meningkatkan konsumsi sayur masyarakat Indonesia. Pengolahan keripik berbasis daun umumnya dibutuhkan tepung pelapis berbahan dasar tepung beras untuk mempertahankan bentuk daun selama penggorengan. Namun, penggunaan tepung beras saja sebagai tepung pelapis menghasilkan tekstur rapuh. Salah satu jenis tepung yang diharapkan dapat dikombinasikan dengan tepung beras untuk memperbaiki tekstur produk adalah tepung mocaf. Permasalahannya adalah belum diketahuinya komposisi tepung beras dan tepung mocaf yang tepat sebagai bahan baku tepung pelapis pada pembuatan keripik daun pakis. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan komposisi tepung beras dan tepung mocaf yang tepat sebagai tepung pelapis pada pembuatan keripik daun pakis. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kisaran komposisi tepung mocaf yang tepat (0%, 20% dan 40%) untuk menggantikan sebagian tepung beras. Pengamatan terhadap produk dilakukan secara kualitatif. Hasil terbaik dari penelitian pendahuluan akan dilanjutkan untuk penelitian selanjutnya. Rancangan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), 1 (satu) faktor yaitu komposisi tepung beras dan tepung mocaf (% per total berat tepung) atau faktor A yang terdiri atas 3 (tiga) taraf yaitu a1 = 90 : 10; a2 = 80 : 20; a3 = 70 : 30. Komposisi tepung beras dan tepung mocaf 90 : 10 adalah komposisi yang terbaik sebagai tepung pelapis pada pembuatan keripik daun pakis. Produk terbaik memiliki nilai kesukaan warna 4,20 (suka – sangat suka); nilai kesukaan aroma 3,94 (biasa – suka); nilai kesukaan rasa 4,26 (suka – sangat suka); nilai kesukaan tekstur 4,77 (suka – sangat suka); nilai kadar air sebesar 3,42% dan kadar lemak sebesar 35,86%.