Abstract:
Mi basah adalah mi yang telah melewati proses perebusan. Umumnya mi basah dibuat dari tepung terigu. Oleh karena bahan baku tepung terigu masih impor, maka perlu dicari bahan pengganti yang kandungan gizinya mendekati tepung terigu. Tepung terigu mengandung karbohidrat 74,48 g dan protein 9,81 g. Bahan pensubstitusi yang digunakan di dalam penelitian ini adalah puree labu kuning dan bubur jamur tiram. Labu kuning adalah salah satu komoditi yang mengandung karbohidrat tinggi dan mampu menjadi pewarna alami mi. Namun, kelemahan mi substitusi labu kuning yaitu kandungan proteinnya rendah. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan protein adalah dengan menambahkan bahan pangan berprotein tinggi yaitu jamur tiram. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan persentase labu kuning dan jamur tiram yang mampu menghasilkan mi basah berkualitas baik. Rancangan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktorial (2x2). Faktor A adalah persentase substitusi labu kuning yang terdiri atas dua taraf : 30% dan 35%. Faktor B adalah persentase substitusi jamur tiram yang terdiri atas dua taraf : 10% dan 15%. Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik dan analisis kimia. Analisis organoleptik menunjukkan bahwa substitusi labu kuning dan jamur tiram tidak berpengaruh pada nilai kesukaan warna, tekstur, aroma, dan rasa mi basah. Analisis kimia menunjukkan bahwa substitusi labu kuning dan jamur tiram berpengaruh pada kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar mi. Hasil terpilih pada penelitian ini adalah mi basah substitusi labu kuning 35% dan jamur tiram 10% . Perlakuan tersebut menghasilkan mi basah dengan kadar air 61,35%, kadar abu 0,26%, kadar protein 5,33%, dan kadar serat kasar 0,20%. Secara keseluruhan kadar protein dan kadar abu mi basah substitusi labu kuning dan jamur tiram belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI bahwa kadar protein mi basah min 6%, sedangkan kadar abu tidak larut asam maks 0,05%.
