PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG

Abstract

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang memiliki tekstur lebih keras dibandingkan dengan jenis cake lain karena tidak adanya penambahan bahan pengembang. Ada tiga jenis brownies, yaitu brownies kukus, brownies panggang dan brownies cookies. Brownies yang umum terdiri atas tepung terigu sebagai bahan utamanya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan tepung sukun dan tepung terigu serta waktu pemanggangan yang tepat dalam pembuatan brownies panggang. Bahan yang digunakan pada pembuatan brownies panggang meliputi tepung sukun, tepung terigu, gula aren, margarin, telur, pengemulsi, dan vanili. Gula aren berperan sebagai pengganti gula pasir karena memiliki banyak manfaat seperti memiliki kandungan kalori yang tinggi, sebagai pewarna alami pada makanan, kandungan serat yang tinggi, sehingga baik untuk pencernaan dan menghambat penyerapan kolesterol oleh tubuh. Pembuatan brownies panggang meliputi persiapan bahan, pencampuran, pencetakan ke dalam loyang, pemanggangan, dan pendinginan. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan substitusi tepung sukun dan tepung terigu, serta menentukan suhu dan waktu pemanggangan. Rancangan percobaan yangdigunakan. Rancangan Acak Kelompok pola faktorial AXB (3x3) dengan sembilan perlakuan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tepung sukun dan tepung terigu (A), terdiri a1= 22:0, a2= 14,5:7,5, a3= 7:15 dan waktu pemanggangan (B) terdiri dari b1= 20 menit, b2= 30 menit, b3= 40 menit pada suhu 175oC dengan tiga kali pengulangan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik, analisis kadar air, analisis kadar protein dan analisis kadar lemak. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil terbaik brownies panggang A3B1 dengan perbandingan tepung sukun:tepung terigu 7:15dengan waktu pemanggangan 20 menit. Produk yang dihasilkan memiliki nilai rata-rata nilai kesukaan tekstur 3,86a (netral-suka), warna 3,39a (netral-suka), rasa 4,08a (suka- sangat suka), aroma 3,67ab (netral-suka), nilai kadar air sebesar 22,88%, nilai kadar protein sebesar 0,75% dan nilai kadar lemak sebesar 12.89%.