PENGARUH KONSENTRASI DISTILLED MONOGLYCERIDES DAN ENZIM MALTOGENIC AMYLASE PADA MUTU ROTI TAWAR SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Industri bakery di Indonesia menunjukkan pertumbuhan yang pesat, dengan permintaan roti dan sereal diperkirakan tumbuh 6,5% per tahun. Emulsifier dan enzim diperlukan untuk memperbaiki tekstur dan memperpanjang umur simpan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi Distilled Monoglyceride (DMG) dan enzim Maltogenic Amylase (MA) yang terbaik pada mutu roti tawar selama penyimpanan. Penelitian dilakukan tiga tahap; tahap pertama menentukan konsentrasi DMG terbaik, tahap kedua menentukan konsentrasi enzim MA terbaik, serta tahap ketiga menentukan ketahanan simpan produk formula existing dan formula terbaik hasil penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu konsentrasi DMG dengan lima taraf yaitu, 0.1 %, 0.2%, 0.3%, 0.4%, dan 0.5%. Penelitian tahap dua menggunakan RAK satu faktor yakni konsentrasi MA yang terdiri atas empat taraf yaitu 0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, dan 300 ppm. Pada tahap ketiga, menggunakan RAK dua faktor, yakni jenis roti yang terdiri dari dua taraf meliputi formula existing dan formula terbaik, serta waktu penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf meliputi hari ke-0, hari ke-7, dan hari ke-14. Pengamatan pada penelitian tahap satu dan dua menggunakan uji hedonik. Pengamatan pada penelitian tahap tiga meliputi uji segitiga, uji kadar air, Texture Profile Analysis (TPA), uji total mikroba dan uji kapang khamir pada hari ke-0, 7 dan 14. Konsentrasi Distilled Monoglyceride dan enzim Maltogenic Amylase yang terbaik pada pembuatan roti tawar masing-masing sebesar 0.3% dan 200 ppm. Produk terbaik masih tahan disimpan selama 14 hari, dengan kadar air sebesar 32.61%, nilai hardness 359.67 g, gumminess 429.00, chewiness 404.33, cohesiveness 0.66, total mikroba 7.5 x 10 cfu/g dan total kapang khamir 3.0 x10 cfu/g. Nilai kadar air maupun total mikroba dan total kapang khamir produk terbaik pada penyimpanan hari ke-14 tersebut masih memenuhi standar mutu roti tawar SNI 8371:2018.