Pengaruh Jenis Kulit Salak dan Suhu Pengeringan pada Pembuatan Teh Kulit Salak (Salacca edulis)

Abstract

Kulit salak sangat prospektif untuk dikembangkan menjadi minuman teh yang menyehatkan, karena kandungan senyawa aktifnya berupa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Jenis kulit salak dan suhu pengeringan yang digunakan dapat berpengaruh pada kandungan senyawa aktif dalam bahan yang dikeringkan, sehingga dapat mempengaruhi cita rasa minuman teh yang dihasilkan. Permasalahannya, belum diketahui jenis kulit salak dan suhu pengeringan yang optimal untuk dapat menghasilkan produk minuman teh dengan hasil terbaik yang disukai para panelis. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jenis kulit salak dan suhu pengeringan yang terbaik pada pembuatan minuman teh kulit salak. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor, yaitu faktor A mewakili jenis kulit salak yang terdiri atas tiga taraf yaitu a1 = Salak Madu, a2 = Salak Gading, dan a3 = Salak Pondoh Hitam, dan faktor B mewakili suhu pengeringan yang terdiri atas tiga taraf, yaitu b1 = 35oC, b2 = 40oC, dan b3 = 45oC. Analisis yang dilakukan meliputi uji kadar air teh kulit salak dan uji organoleptik terhadap minuman teh kulit salak meliputi warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian terbaik kemudian dianalisis kadar total fenol, flavonoid dan aktivitas antioksidannya. Pengeringan kulit Salak Madu, pada suhu 45oC, selama 4 jam menjadi perlakuan terbaik pada pembuatan teh kulit salak. Produk terbaik memiliki nilai kadar air teh kulit salak sebesar 6,09%; nilai kesukaan minuman teh kulit salak terhadap warna 3,13 (biasa – suka); aroma 3,30 (biasa – suka); rasa 3,73 (biasa – suka); nilai kadar total fenol teh kulit salak sebesar 163,96 mg/g; nilai kadar total flavonoid teh kulit salak sebesar 63,994 mg/g; dan nilai aktivitas antioksidan teh kulit salak sebesar 219,115 µg/mL. Kadar air produk terbaik tersebut masih memenuhi standar mutu teh kering sesuai dengan SNI 3836-2013 yaitu kadar air teh maksimum 7-8% (b/b).