Abstract:
Terdapat empat masalah utama keamanan pangan, yaitu : (1) cemaran
mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi, (2) cemaran kimia karena
bahan baku yang sudah tercemar, (3) penyalahgunaan bahan berbahaya pada
pangan dan (4) penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi batas
maksimum yang diizinkan. Penyebab utama dari permasalahan tersebut adalah
kurang/ lemahnya cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB) oleh industri
pangan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menilai kesesuaian penerapan
CPPOB di PT XYZ yang memproduksi naget ayam terhadap regulasi yang
berlaku, menganalisis langkah-langkah dan menentukan rekomendasi tindak
lanjut yang harus dilakukan untuk memenuhi kriteria CPPOB. Metode penelitian
menggunakan pendekatan diskriptif-kualitatif melalui pengamatan secara
langsung pada lini proses produksi, pengkajian dokumen di PT XYZ, serta studi
pustaka melalui Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor
75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik (Good Manufacturing Practices) dan Codex General Principal of Food
Hygiene CXC 1-1969 revisi 2020 yang menjadi acuan BPOM dalam menerbitkan
25 aspek dan 68 klausul pemenuhan kriteria CPPOB. Hasil penelitian menunjukan
bahwa terdapat 2 aspek yang belum memenuhi kriteria CPPOB yaitu ditemukan
lantai dalam kondisi terkelupas di koridor area high risk dan lini proses naget
ayam (minor) serta ditemukan bahan baku bread crumb dengan kondisi terkemas
sekunder di area pencetakan produk naget di ruangan produksi yang berpotensi
menjadi sumber cemaran (major). Tindakan koreksi dan pencegahan yang
dilakukan adalah memperbaiki lantai yang terkelupas, membuat dan
mengimplementasikan Standar Operasional Prosedur (SOP) terkait pembukaan
kemasan sekunder bahan baku bread crumb sebelum memasuki ruangan produksi
serta melakukan pelatihan kepada operator yang bertugas.
