Abstract:
Ikan selar kuning (Selaroides leptolepis) adalah produk perikanan yang memiliki sifat
sangat mudah membusuk (perisable food). Tubuh ikan mempunyai kadar air dan kadar
protein yang tinggi, juga pH tubuh yang mendekati netral yang merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan
fisik, kimia, dan biologi berlangsung dengan cepat. Kemunduran kualitas (kesegaran)
ikan disebabkan oleh dua jenis aktivitas, yaitu reaksi autolisis dan aktivitas
mikroorganisme. Ikan segar jika tidak ditangani dengan baik dan benar seperti
menggunakan sarana dan prasarana yang tidak aseptis, tidak segera menurunkan suhu
ikan, penyimpanan ikan yang tidak sesuai, maka ikan akan mengalami penurunan mutu
yang akhirnya menjadi busuk. Berdasarkan penelitian yang terdahulu, ekstrak daun
kemangi dengan konsentrasi 30% mampu mempertahankan kesegaran ikan kembung
lelaki. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan ekstrak daun kemangi
dalam mempertahankan kesegaran ikan selar kuning selama penyimpanan suhu dingin
(2-8ºC). Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK). Terdapat dua faktor, faktor pertama yakni waktu perendaman
(A), dengan 2 taraf perlakuan yaitu: a1 = 1 jam dan a2 = 2 jam, faktor kedua yakni waktu
penyimpanan pada suhu dingin (2-8ºC) (B) dengan 4 taraf perlakuan, yaitu: b1 = 0 hari,
b2 = 2 hari, b3 = 4 hari dan b4= 6 hari. Parameter yang diuji adalah uji sensorik ikan secara
periodik selama penyimpanan, analisis pH dan uji total plate count serta uji TVBN. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman tidak mempengaruhi tingkat kesegaran
ikan selar kuning secara umum, namun jumlah TPC ikan yang direndam dalam ekstrak
daun kemangi selama dua jam memiliki jumlah TPC yang lebih rendah dibandingkan
yang lain. Waktu penyimpanan sangat berpengaruh secara signifikan pada kesegaran ikan
selar kuning pada semua parameter. Konsentrasi 30% ekstrak daun kemangi tidak mampu
mempertahankan kesegaran ikan selar kuning.
