Abstract:
Ubi ungu (Ipomoea batatas L.) sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan
diversifikasi pangan olahan, karena mengandung karbohidrat dan antosianin yang tinggi.
PT BFG adalah salah satu perusahaan yang memproduksi keripik ubi ungu., mempunyai
masalah tekstur keripik ubi ungu keras atau kurang renyah. Salah satu penyebab tekstur
keripik yang kurang renyah, adalah kondisi penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dua
tahap. Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu penyimpanan ubi
ungu terbaik. Penelitian tahap II bertujuan untuk menentukan keripik ubi ungu terbaik
berdasarkan hasil penelitian tahap I. Rancangan percobaan pada penelitian tahap I adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor A (suhu penyimpanan) yang terdiri
atas 3 taraf perlakuan yaitu a1 = 20
o
o
C, a2 = 25
o
C, a3 = 30
C, dan faktor B (waktu
penyimpanan) yang terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu b1= 0 hari, b2= 5 hari, b3= 10 hari,
b4= 15 hari. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar gula reduksi dan kadar air.
Rancangan percobaan pada penelitian tahap II adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
satu faktor, yaitu waktu penyimpanan pada suhu 20
o
C (C), yang terdiri atas 4 taraf
perlakuan yaitu c1= 0 hari, c2= 5 hari, c3= 10 hari, c4= 15 hari. Analisis yang dilakukan
adalah analisis organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma keripik ubi ungu.
Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil bahwa ubi ungu tanpa penyimpanan (0 hari)
adalah perlakuan terbaik. Ubi ungu tanpa penyimpanan memiliki kadar gula reduksi
5,21%, kadar air 69,79%, dan menghasilkan keripik ubi ungu dengan nilai kesukaan
warna 6,66 (suka – sangat suka); aroma 6,56 (suka – sangat suka), rasa 6,09 (suka – sangat
suka) dan tekstur 6,09 (suka – sangat suka).
