Abstract:
Kue basah tradisional sebagian besar dijual di pasar tradisional, sehingga
kebersihan dan higienitasnya kurang mendapat perhatian, terutama cemaran
mikrobiologis yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan tingkat cemaran mikroba aneka kue basah tradisional dari pasar di
wilayah Kota Bogor dan menentukan jenis kue basah tradisional yang layak
dikonsumsi. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK),
yang terdiri atas dua faktor, yaitu Faktor A adalah lokasi pasar, terdiri atas tiga taraf : a1
= Pasar Anyar, a2 = Pasar Gunung Batu dan a3= Pasar Bogor. Faktor B adalah jenis kue
basah tradisional, terdiri atas lima taraf : b1 = kue bolu kukus, b2 = kue mangkok, b3=
kue lumpur, b4 = kue putu ayu dan b5 = kue talam ubi. Pengamatan yang dilakukan
meliputi total mikroba, total kapang khamir, identifikasi Escherichia coli, Salmonella
sp, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus. Berdasarkan penelitian ini diperoleh
hasil bahwa kue basah tradisional jenis kue lumpur, kue putu ayu dan kue talam ubi,
masing-masing yang berasal dari pasar Anyar, pasar Gunung Batu maupun pasar Bogor,
dinyatakan layak untuk dikonsumsi. Sampel terbaik mengandung kisaran total mikroba
3,49 – 4,31 log cfu/g atau 3,10 x 10
3
sampai 2,04 x 10
4
koloni/g; dan kisaran total
kapang khamir 2,28 – 3,44 log cfu/g atau sampai 1,91 x 10
2
koloni/g sampai 2,71 x 10
3
.
Baik nilai total mikroba maupun total kapang khamir sampel terbaik tersebut masih
memenuhi persyaratan SNI 01-4309-1996; masing-masing nilainya masih di bawah 10
6
koloni/g dan 10
4
koloni/g. Sampel terbaik juga teridentifikasi tidak tercemar bakteri
Escherichia coli dan bakteri patogen Salmonella sp, Stapylococcus aureus dan Bacillus
cereus.
