Abstract:
Buah pepaya tidak tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Salah satu cara pengawetan buah pepaya yaitu dengan pengolahan menjadi jeli. Jenis pepaya yang akan digunakan untuk pembuatan jeli ini adalah jenis pepaya burung, karena pada umumnya konsumen kurang menyukai pepaya burung sebagai buah meja, sehingga pembuatan jeli ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan pepaya burung. Tujuan dari penelitian adalah mendapatkan formula jeli pepaya yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 14 perlakuan dengan dua kali ulangan. Perlakuan tersebut adalah formula yang terdiri atas 14 kombinasi antara konsentrasi buah pepaya, apel Malang, agar-agar batangan dan gelatin. Campuran bahan tambahan adalah gula, garam dan asam sitrat. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis fisik, analisis organoleptik dan analisis kimia. Analisis fisik jeli pepaya meliputi: viskositas, uji kekenyalan, total padatan terlarut, warna dan pH. Analisis organoleptik meliputi uji kesukaan pada tekstur, kekenyalan, warna, aroma dan rasa. Analisis kimia dilakukan hanya pada satu produk terbaik dan jeli yang beredar dipasaran sebagai pembanding. Analisis kimia terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Perlakuan berpengaruh pada hasil penelitian. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan yang menghasilkan jeli terbaik dilihat berdasarkan viskositas, kekenyalan dan pH adalah jeli dari pencampuran antara pepaya 5 bagian, apel Malang 1 bagian, agar-agar batangan 1 bagian dan gelatin 0,75 bagian yaitu perlakuan 10 (P 10).
