Abstract:
Ubi jalar (Ipomoea batatas (L)) merupakan salah satu
bahan pangan yang cukup banyak dihasilkan di Indonesia. Biro
pusat statistik menginformasikan bahwa pada tahun
1989
produksi ubi jalar di Indonesia mencapai 2,1 Juta ton.
Mengingat produksi ubi jalar tergolong tinggi dan disamping
itu pada ubi jalar juga terkandung berbagai zat gizi terutama
untuk ubi jalar merah yang ternyata mempunyai kandungan
vitamin yaitu sebesar 77OO SI Vitamin A/1OO g bahan yang
dapat dimakan, maka dirasakan perlu diadakan suatu
pengembangan pengolahan ubi jalar khususnya ubi jalar merah.
Dengan demikian dapat dihasilkan suatu produk olahan yang
mengandung zat gizi terutama kandungan vitamin A.
Tujuan penelitian ini pada prinsipnya adalah untuk
menambah nilai ekonomi ubi jalar dan untuk mengolahnya
menjadi produk pekatan yang mengandung B-karoten.
Pekatan ubi jalar merah dibuat dengan
formulasi
penambahan asam berupa asam sitrat 1,75 persen (an), air jeruk
peras 28 persen (bz), campuran asam sitrat 0,875 persen dan
air jeruk peras 12,7 persen
(as) dengan konsentrasi pektin
sebanyak 0 persen (bu), 0,5 persen (bz), dan 1,0 persen (bs).
Analisis yang dilakukan pada pekatan ubi jalar merah
meliputi : kadar air, total asan, pH, kadar (-karoten, daya
larut, kekentalan, padatan total
dan uji organolepti
terhadap rasa, warna, aroma dan kekentalan pekatan ubi jalar
merah
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan
bahwa pekatan ubi jalar merah yang mengandung kadar g-karoten
yang tertinggi didapatkan dari perlakuan penambahan asam
berupa air jeruk sebanyak 28 persen dan konsentrasi pektin
sebanyak 0 persen (azb±) yaitu sebesar 522,1 pg (B-karoten/100
g bahan dapat dimakan, Sedangkan pekatan ubi jalar merah
dengan per lakuan penambahan asam berupa air jeruk 28 persen
dan pektin 0,5 persen
(azbz)
disukai
oleh
panelis
dengan skor kesukaan terhadap rasa yaitu sebesar 5,52
(netral
sampai agak suka).
