Abstract:
Konsumsi makanan penutup kian meningkat terutama makanan penutup berupa
cake, salah satunya adalah red velvet cake. Namun seringkali pewarna merah yang
digunakan dalam pembuatan red velvet cake menggunakan pewarna sintetis yang
murah, sehingga dapat menimbulkan efek negatif pada tubuh. Alternatif pewarna merah
dari bahan alami perlu dikaji dan dikembangkan agar ketergantungan terhadap pewarna
sintetis dapat dikurangi. Salah satu senyawa warna alami yang terdapat di alam adalah
antosianin. Antosianin adalah pigmen dengan spektrum warna merah hingga biru. Salah
satu bahan alam yang mengandung pigmen antosianin yang tinggi adalah bunga rosela.
Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi ekstrak
rosela yang menghasilkan red velvet cake yang dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian
dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak rosela terbaik. Penelitian utama bertujuan untuk
menentukan red velvet cake terbaik berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Rancangan
percobaan pada penelitian pendahuluan adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor.
Faktor A (konsentrasi ekstrak rosela) yang terdiri atas 3 taraf perlakuan, yaitu a1=100%,
a2=75% dan a3=50% terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Analisis yang dilakukan
yaitu analisis kadar antosianin. Pengukuran kadar antosianin ekstrak rosela sebesar
0.0114 mg/100g. Rancangan percobaan pada penelitian utama adalah rancangan acak
kelompok (RAK) satu faktor. Faktor B (konsentrasi ekstrak rosela terbaik) yang terdiri
atas 3 taraf perlakuan yaitu b1=55%, b2=50%, dan b3= 45%. Analisis yang dilakukan
adalah analisis organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa red velvet cake.
Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil bahwa konsentrasi 50% adalah konsentrasi
terbaik dan menghasilkan red velvet cake dengan warna 7,86 (sangat suka – amat
sangat suka), aroma 7,60 (sangat suka – amat sangat suka), tekstur 7,53 (suka – sangat
suka) dan rasa 7,86 (sangat suka – amat sangat suka).
