Abstract:
Perkembangan yang pesat diberbagai industri di Indonesia, terutama
mndustri pangan. Mcnghasilkan berbagai produk yang mudah dan aman dalam
penggunaanya, hal ini lebih cenderung disukai konsumen. Dengan adanya
undang-undang pangan BAB VI No. 7 Tahun 1996, yang menyatakan bahwa
produsen diwajibkan mencantumkan masa simpan suatu produk, maka industri
pangan diharuskan untuk mencantumkannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan umur simpan tepung adonan
siap pakai dengan menggunakan tiga perlakuan temperatur penyimpanan, yaitu
suhu 15
C,
°C yang disimpan selama 30 hari masa pengamatan.
Penelitian yang dilakukan adalah analisis kadar air, derajat keputihan, waktu
solubilitas (waktu kelarutan), uji organoleptik, dan uji mikrobiologi (total kapang
/khamir, koliform).
27 °C, dan
45
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang disimpan dalam
temperatur 15 °C, 27°C, dan 45°C mengalami peningkatan kadar air dengan
larnanya penyimpanan, yang disebabkan adanya perbedaan kandungan air antara
didalam dan diluar produk. Perubahan yang terjadi pada derajat keputihan,
menunjukkan penurunan pada semua tingkat perlakuan suhu selama masa
penyimpanan, hal ini disebabkan adanya reaksi pencoklatan. Pada uji kelarutan
menunjukkan adanya kenaikan waktu kelarutanpada semua tingkat perlakukan
suhu, yang disebabkan adanya peningkatan kandungn air didalam produk. Hasil
uji organoleptik menunjukkan adanya perubahan penampakkan dengan semakin
lamanya penyimpanan, hal ini disebabkan adanya peningkatan kandungan air
-pada produk. Pada uji mikrobiologi menunjukkan adanya peningkatan jumlah
mikroba pada berbagai tingkat perlakukan suhu, dan jumlah mikroba tertinggi
sejumlah IX 10' mikroba pada perlakuan suhu 27°C, hal ini disebabkan
pertumbuhan optimal berlangsung pada suhu sekitar 27C.
Pada uji total kapang/khamir diperoleh jumlah kurang dari tiga puluh (batas
jumlah yang diperbolehkan untuk dikonsumsi), yang terjadi pada hari ke-3, dan
ke-6 untuk suhu 15C, hari ke-6, ke-9, dan ke-12 untuk suhu 27°C, dan pada hari
ke-3, ke-6, dan ke-9 untuk suhu 45°C. Sedangkan pada uji koliform berdasarkan
hasil pengamatan tidak ditemukan adanya koliform.
