Abstract:
.
Tahu yang beredar di pasaran umunnya dibuat dengan bahan
baku kedelai kuning impor sehingga untuk memenuhi permintaan
bahan baku terpaksa dilakukan impor kedelai dalamn junlah
yang cukup besar. Diasumsikan kedelai hitam dapat dijadikan
subsitusi kedelai kuning dalam penbuatan tahu,
mnaka
diharapkan impor kedelai dari USA dan RRC dapat ditekan.
Atas dasar tersebut, maka dilakukan penelitian ini dengan
tujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan kedelai hitamn
dan beberapa jenis bahan penggumpal terhadap sifat fisiko
kimia tahu serta daya terima dari konsumen terhadap produk
ini. Faktor perlakuan pertama yang diterapkan adalah
penggunaan dua jenis kedelai (A) yaitu kedelai kuning (al)
dan kedelai hitam (a2). Selain itu tiga buah jenis bahan
penggumpal ditetapkan pula sebagai faktor perlakuan (B),
yaitu bahan penggumpal CaSO, taraf 2,75 persen (b1), CaS0;
taraf 3,00 persen (b2), Ca50z taraf 3,25 persen (b3), cuka
taraf 17 persen (b4), cuka taraf 18 persen (b5), cuka taraf
19 persen (b6), kitosan taraf 20 persen (b7), kitosan taraf
21 persen (b8), dan kitosan taraf 22 persen (b9).
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tahu
kedelai hitamn (a2) meniliki hasil yang nyata lebih baik dari
tahu kedelai kuning (a1) dalam hal rendemen dan memberikan
sifat-sifat yang tidak berbeda nyata pada kadar air,
protein
tahu. Faktor bahan penggumpal (B) memberikan
pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air, rendemnen dan
protein
tahu. Kitosan sebagai bahan penggumpal non
konvensional ternyata memberikan hasil yang tidak berbeda
nyata dibanding bahan penggumpal lain (CaSOz dan cuka) dalam
hal kadar air.
Pada uji organoleptik kedelai hitam memberikan pengaruh
yang nyata lebih baik dalam hal warna dan rasa tahu. Bahan
penggumpal hanya berpengaruh pada keempukan tahu dan terjadi
interaksi antara faktor-faktor yang diteliti pada keempukan
tahu.
