ANALISIS PEMENUHAN KRITERIA CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK (CPPOB) PADA PRODUKSI NAGET AYAM DI PT XYZ, BOGOR, JAWA BARAT

Abstract

Terdapat empat masalah utama keamanan pangan, yaitu : (1) cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi, (2) cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar, (3) penyalahgunaan bahan berbahaya pada pangan dan (4) penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi batas maksimum yang diizinkan. Penyebab utama dari permasalahan tersebut adalah kurang/ lemahnya cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB) oleh industri pangan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menilai kesesuaian penerapan CPPOB di PT XYZ yang memproduksi naget ayam terhadap regulasi yang berlaku, menganalisis langkah-langkah dan menentukan rekomendasi tindak lanjut yang harus dilakukan untuk memenuhi kriteria CPPOB. Metode penelitian menggunakan pendekatan diskriptif-kualitatif melalui pengamatan secara langsung pada lini proses produksi, pengkajian dokumen di PT XYZ, serta studi pustaka melalui Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Codex General Principal of Food Hygiene CXC 1-1969 revisi 2020 yang menjadi acuan BPOM dalam menerbitkan 25 aspek dan 68 klausul pemenuhan kriteria CPPOB. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat 2 aspek yang belum memenuhi kriteria CPPOB yaitu ditemukan lantai dalam kondisi terkelupas di koridor area high risk dan lini proses naget ayam (minor) serta ditemukan bahan baku bread crumb dengan kondisi terkemas sekunder di area pencetakan produk naget di ruangan produksi yang berpotensi menjadi sumber cemaran (major). Tindakan koreksi dan pencegahan yang dilakukan adalah memperbaiki lantai yang terkelupas, membuat dan mengimplementasikan Standar Operasional Prosedur (SOP) terkait pembukaan kemasan sekunder bahan baku bread crumb sebelum memasuki ruangan produksi serta melakukan pelatihan kepada operator yang bertugas.