PENGARUH KONSENTRASI ISOLATE SOY PROTEIN SEBAGAI BAHAN PENGIKAT PADA KARAKTERISTIK PEMBUATAN SOSIS VEGETARIAN

Abstract

Salah satu pola pangan sehat saat ini adalah vegetarian yaitu pola makan dengan menghilangkan asupan daging dalam makanan sehari-hari dan produk olahannya seperti sosis, bakso, nugget, dan dendeng. Sosis vegetarian merupakan produk yang dibuat dari bahan baku nabati yaitu texturized vegetable protein (TVP) sebagai bahan pengganti daging yang memiliki karakter yang mirip dengan daging agar dapat dikonsumsi sebagai produk vegetarian. Pada pembuatan sosis vegetarian diperlukan penambahan bahan pengikat untuk meningkatkan kekuatan gel sehingga dapat memperbaiki struktur sosis. Bahan pengikat yang digunakan yaitu isolate soy protein yang dapat memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan kekuatan gel sosis vegetarian. Tujuan penelitian ini adalah membuat sosis vegetarian dengan menggunakan TVP sebagai bahan pengganti daging dan menentukan pengaruh penambahan konsentrasi isolate soy protein sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik sosis vegetarian. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor dengan empat taraf penambahan isolate soy protein (ISP) yaitu 3%, 4%, 5% dan 6%. Parameter uji dalam penelitian yaitu kekuatan gel, uji pH, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan uji organoleptic. Hasil penelitian menunjukkan sosis vegetarian dengan konsentrasi ISP 5% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu: pH 5,64; kekuatan gel 918,29 gf; kadar protein 14,48%; kadar air 47,70%; kadar abu 2,71%; kadar lemak 25,65% dan kadar karbohidrat 14,46%. Nilai pengujian organoleptic: tekstur 4,67; warna 4,77; rasa 3,70; aroma 4,23. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan ISP berpengaruh nyata pada karakteristik sosis vegetarian.