TINJAUAN KIMIAWI TAUCO SAGA SELAMA PROSES PRODUKSI

Abstract

Tauco adalah produk berbahan dasar kedelai yang diolah dengan proses fermentasi dengan penambahan laru tempe yang mengandung spora Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan Aspergilus oryzae dan dilanjutkan dengan fermentasi berkadar garam 10%-20%. Seiring perkembangan inovasi produk kini, tauco dapat dibuat menggunakan bahan dasar kacang – kacangan atau biji – bijian selain kedelai yaitu biji saga. Penelitian tauco saga telah dilakukan peneliti sebelumnya dengan proses pembuatan tauco pada umumnya dengan melakukan pengaruh lama perendaman dan mutu pada tauco saga, serta uji organoleptik dan uji kimiawi. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tauco saga dengan melakukan tinjauan uji kimiawi selama proses produksi. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu penelitian pertama pembuatan tempe saga sebagai bahan baku tauco dan penelitian kedua fermentasi dengan larutan garam dengan waktu inkubasi yang terdiri atas 5 taraf yaitu a1 = 0 minggu, a2 = 1 minggu, a3 =2 minggu, a4 =3 minggu dan a5 =4 minggu. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu pengamatan analisis kimiawi yang dilakukan meliputi kadar protein terlarut, total padatan terlarut, kadar abu, total asam tertitrasi, dan pH. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil bahwa selama proses produksi tauco saga secara kimiawi dapat dilaporkan bahwa saat pembuatan tempe saga mendapat kan hasil rata rata pada, kadar protein total 17,37%, total padatan terlarut 22,28, kadar abu 2,75%, total asam 0,12%, dan pH 4,95. Pada waktu inkubasi, kadar protein total 0 minggu 13,95%, 1 minggu 15,67%, 2 minggu 14,87%, 3 minggu 18,80%, 4 minggu 19,10%; total padatan terlarut 0 minggu 34,93, 1 minggu 49,11, 2 minggu 46,78, 3 minggu 59,74, 4 minggu 51,54; kadar abu 0 minggu 6,85%, 1 minggu 5,94%, 2 minggu 5,94%, 3 minggu 6,34%, 4 minggu 6,14%; total asam tertitrasi 0 minggu 0,02%, 1 minggu 0,05%, 2 minggu 0,05%, 3 minggu 0,07%, 4 minggu 0,08%; pH 0 minggu 4,5, 1 minggu 4,8, 2 minggu 4,82, 3 minggu 4,83, 4 minggu 5,03.Profil kimiawi yang demikian selama proses produksi tauco itu menggambarkan bahwa ada perubahan profil kimiawi tauco saga yang jelas, terutama total padatan terlarut, total abu dan total asamnya, juga nilai pHnya